طرز تهیه اشکنه کشک مشهد با عطر پیاز داغ و نعناع داغ - تور فرانسه

این غذای سنتی در کنار غذاهایی مانند کله جوش اصفهان، کشک بادمجان شمالی، آش رشته و آبگوشت کشک قرار می گیرد و در آن ها کشک نقش مهمی در ایجاد طعم نهایی دارد.

برای آماده کردن یک اشکنه کشک خوش طعم، چند مرحله اهمیت بیشتری دارند؛ از طلایی کردن پیاز و گرفتن خامی آرد گرفته تا ترکیب درست نعناع و گردو با پایه غذا، تنظیم غلظت کشک و در صورت تمایل اضافه کردن تخم مرغ. در ادامه، روش تهیه اشکنه کشک مشهدی را مرحله به مرحله می خوانید.

مواد لازم برای تهیه اشکنه کشک

• کشک 1 پیمانه
• پیاز میانه 2 عدد
• آرد گندم (اختیاری) 2 قاشق غذاخوری
• سیب زمینی میانه (اختیاری) 1 عدد
• تخم خربزه مشهدی (اختیاری) 75 گرم
• گردوی خردشده 2 قاشق غذاخوری
• نعناع خشک 1 قاشق غذاخوری
• تخم مرغ (اختیاری) 2 عدد
• زردچوبه 1 قاشق چای خوری
• فلفل سیاه 1/2 قاشق چای خوری
• نمک به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• آب 2 پیمانه

مراحل تهیه اشکنه کشک

مرحله اول: آماده کردن شیره تخم خربزه

در صورت استفاده از تخم خربزه، آن را در یک تابه بدون روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا کمی بوداده گردد. مراقب باشید تخم ها نسوزند؛ چون سوختگی آن ها می تواند طعم نهایی غذا را تلخ کند. پس از اینکه تخم خربزه کاملا خنک شد، آن را آسیاب کنید تا حدی که بافتی نسبتا ریز پیدا کند.

تخم خربزه آسیاب شده را با حدود یک تا یک ونیم پیمانه آب مخلوط کنید و چند دقیقه هم بزنید تا عصاره و چربی موجود در آن وارد آب گردد. سپس مخلوط را از یک صافی ریز یا پارچه تمیز عبور دهید و با پشت قاشق فشار دهید تا شیره بیشتری خارج گردد. شیره به دست آمده را کنار بگذارید تا در ادامه طرز تهیه اشکنه کشک مشهد از آن بهره ببرید.

مرحله دوم: آماده کردن پیاز، ادویه و نعناع

ابتدا پیازها را به شکل خلالی یا نگینی خرد کنید و یا در صورت تمایل آن ها را رنده کنید. مقداری روغن داخل قابلمه بریزید و پیاز را روی حرارت میانه تفت دهید تا کاملا طلایی و سبک گردد. پیاز داغ نقش مهمی در طعم نهایی اشکنه دارد؛ بنابراین بهتر است برای طلایی شدن آن عجله نکنید.

پس از طلایی شدن پیاز، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود 30 ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد گردد. سپس نعناع خشک را اضافه کنید و فقط چند ثانیه همراه با پیاز و ادویه تفت دهید. نعناع نباید مدت زیادی روی حرارت بماند؛ زیرا به سرعت می سوزد و طعم تلخی ایجاد می نماید.

مرحله سوم: اضافه کردن آرد، گردو و سیب زمینی

در صورت تمایل می توانید برای ایجاد قوام بیشتر اشکنه، آرد گندم را به مخلوط پیاز داغ عسلی و ادویه اضافه کنید و حدود یک تا 2 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته گردد. استفاده از آرد اختیاری است و اگر اشکنه را با بافت رقیق تر می پسندید، می توانید آن را حذف کنید.

گردوی خردشده را اضافه کنید و کمی همراه مواد تفت دهید تا عطر آن آزاد گردد. سپس شیره تخم خربزه و آب را به تدریج داخل قابلمه بریزید و هم زمان مواد را هم بزنید تا آرد (در صورت استفاده) کاملا حل شده و گلوله نگردد.

سیب زمینی نیز در این دستور اختیاری است. اگر می خواهید اشکنه بافتی غلیظ تر و مواد بیشتری داشته باشد، سیب زمینی را پوست بگیرید، به قطعات کوچک و یک مقدار خرد کنید و داخل قابلمه بریزید. حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید سیب زمینی ها کاملا بپزند و نرم شوند. در صورت استفاده نکردن از سیب زمینی، می توانید این مرحله را حذف کنید و اجازه دهید مایع اشکنه چند دقیقه روی حرارت ملایم بپزد.

مرحله چهارم: اضافه کردن کشک

کشک پاستوریزه را با مقداری آب رقیق کنید تا بافت یکدستی پیدا کند. پس از اینکه سیب زمینی ها کاملا پختند، کشک رقیق شده را به آرامی به قابلمه اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا کشک در تمام قسمت های اشکنه پخش گردد.

اجازه دهید اشکنه چند دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا طعم کشک با پیاز، نعناع، گردو و ادویه ها ترکیب گردد. از جوشاندن شدید و طولانی کشک خودداری کنید؛ حرارت ملایم به حفظ بافت و طعم بهتر آن یاری می نماید.

در این مرحله، قبل از اضافه کردن نمک، اشکنه را بچشید؛ زیرا کشک ها اندازه شوری متفاوتی دارند و ممکن است غذا به نمک کمی احتیاج داشته باشد یا اصلا احتیاجی به نمک نداشته باشد.

مرحله پنجم: اضافه کردن تخم مرغ

استفاده از تخم مرغ نیز در اشکنه کشک اختیاری است. اگر می خواهید تخم مرغ به غذا اضافه کنید، پس از اضافه شدن کشک و رسیدن اشکنه به غلظت مناسب، هر تخم مرغ را جداگانه داخل اشکنه بشکنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم بپزد. در این روش، بعد از اضافه کردن تخم مرغ ها اشکنه را هم نزنید تا تخم مرغ ها شکل خود را حفظ نمایند.

اگر بافت یکدست تری را ترجیح می دهید، تخم مرغ ها را در ظرفی جداگانه هم بزنید و سپس به آرامی داخل اشکنه بریزید. هم زمان با اضافه کردن تخم مرغ، مواد را به آرامی هم بزنید تا تخم مرغ در تمام قسمت های اشکنه پخش گردد. پس از اینکه تخم مرغ کاملا پخت، حرارت را خاموش کنید.

مرحله ششم: سرو اشکنه

پس از جا افتادن اشکنه، حرارت را خاموش کنید و آن را در ظرف سرو بریزید. در صورت تمایل می توانید مقدار کمی نعناع داغ و گردوی خردشده روی غذا بریزید تا عطر و بافت آن در زمان سرو بیشتر گردد. اشکنه کشک مشهدی را می توانید با نان تازه، به خصوص نان سنگک یا بربری، سرو کنید و در کنار آن پیاز تازه و سبزی خوردن قرار دهید.

نکات تکمیلی طرز تهیه اشکنه کشک مشهد

اشکنه کشک از غذاهایی است که با چند ماده اولیه ساده آماده می گردد، اما نتیجه نهایی آن به جزئیاتی مانند کیفیت کشک، اندازه رطوبت، غلظت اشکنه و نحوه ترکیب پیاز، نعناع و گردو بستگی دارد. در ادامه، نکاتی را می خوانید که به بهتر شدن طعم و بافت اشکنه یاری می نمایند و برای آماده کردن انواع غذاهای سنتی مشابه نیز کاربرد دارند.

انتخاب کشک مناسب برای اشکنه کشک

کشک مهم ترین ماده طعم دهنده در اشکنه است و کیفیت آن تاثیر مستقیمی بر طعم نهایی غذا دارد. بهتر است کشکی انتخاب کنید که بیش از مقدار شور یا ترش نباشد و عطر طبیعی کشک را داشته باشد.

اگر از کشک خشک استفاده می کنید، چند ساعت قبل آن را در آب بخیسانید تا کاملا نرم گردد و سپس از صافی عبور دهید تا بافتی یکدست پیدا کند. برای کشک آماده هم معمولا رقیق کردن آن با کمی آب کافی است. اگر می خواهید درباره انواع کشک، روش تهیه و کاربرد آن در غذاهای مختلف بیشتر بدانید، مطلب کشک چیست را در خبرنگاران مطالعه کنید.

رقیق کردن کشک اشکنه

کشک غلیظ را بهتر است پیش از اضافه کردن به اشکنه با مقداری آب رقیق کنید. این کار باعث می گردد کشک راحت تر با مایع غذا ترکیب گردد و توده های غلیظ آن در یک قسمت از قابلمه باقی نماند. برای این کار مقدار آب مورد احتیاج به غلظت کشک بستگی دارد؛ بنابراین بهتر است آب را کم کم اضافه کنید. بعلاوه اگر کشک از ابتدا رقیق است، مقدار آب اضافه شده را کاهش دهید تا اشکنه در انتها بیش از مقدار آبکی نگردد.

این نکته در تهیه غذاهای دیگری مانند طرز تهیه کشک بادمجان در فر و طرز تهیه حلیم بادمجان با گوشت هم اهمیت دارد؛ چون غلظت کشک می تواند روی بافت و اندازه مایع نهایی غذا اثر بگذارد.

کنترل حرارت هنگام اضافه کردن کشک

کشک را به غذای کاملا داغ و در حال جوش شدید اضافه نکنید. بعد از اضافه کردن کشک، حرارت را کاهش دهید و اجازه دهید غذا با جوش ملایم چند دقیقه روی حرارت بماند تا کشک و سایر مواد به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند.

جوشاندن طولانی مدت کشک ضرورتی ندارد و می تواند عطر و کیفیت آن را تحت تاثیر قرار دهد. به همین علت، در اشکنه کشک بهتر است بخش اصلی پخت قبل از اضافه شدن کشک صورت گرفته باشد.

نقش آرد، سیب زمینی و تخم مرغ در اشکنه کشک

آرد، سیب زمینی و تخم مرغ در طرز تهیه اشکنه کشک اختیاری هستند و حذف آن ها مانعی برای تهیه این غذا ایجاد نمی نماید. با این حال، هرکدام می توانند روی بافت و قوام اشکنه تاثیر متفاوتی داشته باشند.

آرد برای ایجاد قوام بیشتر به کار می رود و باعث می گردد مایع اشکنه کمی غلیظ تر و منسجم تر گردد. با این حال اگر اشکنه را رقیق تر می پسندید، آرد را حذف کنید. در صورت استفاده نیز، آرد را پیش از اضافه کردن آب کمی همراه با پیاز و ادویه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته گردد.

سیب زمینی علاوه بر ایجاد بافت نرم و تکه ای، به غلیظ تر و سیرنماینده تر شدن اشکنه یاری می نماید؛ اما اگر بافت سبک تری می خواهید، آن را حذف کنید. تخم مرغ نیز اختیاری است و بیشتر برای غنی تر شدن غذا و ایجاد بافت متفاوت به آن اضافه می گردد. شما می توانید تخم مرغ را به صورت درسته داخل اشکنه بشکنید یا آن را هم بزنید و داخل غذا بریزید.

تخم خربزه؛ بخش سنتی اشکنه کشک مشهد

استفاده از تخم خربزه یکی از ویژگی های روش سنتی تهیه اشکنه کشک مشهدی است و در بعضی دستورهای محلی، برای ایجاد عطر و طعم متفاوت به این غذا اضافه می گردد. شیره تخم خربزه در کنار کشک، پیاز داغ، نعناع و گردو، طعم اشکنه را کامل تر می نماید و حال وهوای نسخه سنتی این غذای خراسانی را بیشتر به آن می دهد. با این حال، استفاده از تخم خربزه برای تهیه اشکنه کشک ضروری نیست و می توانید آن را متناسب با ذائقه خود حذف کنید.

اگر می خواهید اشکنه کشک را به شیوه سنتی تر و با عطر و طعم متفاوت تری آماده کنید، شیره تخم خربزه را در دستور به کار ببرید. در مقابل، اگر به آن دسترسی ندارید یا طعم آن را نمی پسندید، حذف تخم خربزه تغییری اساسی در روند تهیه اشکنه ایجاد نمی نماید و می توانید مقدار مایع مورد احتیاج غذا را با آب تنظیم کنید.

غلظت مناسب اشکنه کشک مشهد

اشکنه کشک مشهد نباید آن قدر رقیق باشد که شبیه یک سوپ آبکی گردد و نه آن قدر غلیظ که حالت خمیری پیدا کند. غلظت مناسب در این غذا باید به شکلی باشد که مواد در مایع غذا پخش باشند و بتوان آن را به راحتی با نان برداشت.

اگر از آرد یا سیب زمینی استفاده می کنید، در نظر داشته باشید که هر 2 می توانند مایع اشکنه را غلیظ تر نمایند. کشک هم پس از اضافه شدن روی قوام غذا تاثیر می گذارد؛ بنابراین بهتر است آب را از ابتدا بیش از مقدار اضافه نکنید و غلظت نهایی را مرحله به مرحله تنظیم کنید.

نحوه استفاده از سیب زمینی در اشکنه

اگر تصمیم دارید از سیب زمینی بهره ببرید، آن را به قطعات کوچک و تقریبا یک مقدار خرد کنید تا همه قطعات در زمان مشابهی بپزند. قطعات بیش از مقدار بزرگ ممکن است دیرتر نرم شوند و در این فاصله مایع اشکنه بیش از حد غلیظ گردد. سیب زمینی باید پس از پخت نرم باشد اما شکل خود را تا حدی حفظ کند. بهتر است آن را تا زمان له شدن، نپزید؛ چون له شدن بیش از مقدار سیب زمینی می تواند اشکنه را سنگین و خمیری کند.

اگر از غذاهای سنتی بر پایه سیب زمینی لذت می برید، طرز تهیه کوکو سیب زمینی یا پوره سیب زمینی نیز می توانند در کنار این دستور در مجموعه غذاهای خانگی قرار بگیرند.

پیازداغ خوش طعم برای اشکنه

پیازداغ یکی از مهم ترین پایه های طعم اشکنه کشک است. در طرز تهیه اشکنه کشک مشهد، پیاز را با حرارت میانه و به آرامی تفت دهید تا رطوبت آن گرفته گردد و به رنگ طلایی برسد. حرارت بیش از مقدار باعث می گردد سطح پیاز سریع تیره گردد، در حالی که بخش داخلی آن هنوز به مقدار کافی تفت نخورده است.

در صورت تمایل می توانید مقدار کمی از نعناع را جداگانه با روغن تفت دهید و هنگام سرو روی اشکنه بریزید. اگر به تکنیک های آماده کردن پیازداغ علاقه دارید، طرز تهیه پیاز داغ مجلسی می تواند در کنار این دستور یک محتوای مکمل و کاربردی باشد.

گردو و نقش آن در طعم غذا

گردوی خردشده در کنار کشک، پیاز و نعناع به اشکنه طعم و بافت متفاوتی می دهد. بهتر است گردو را خیلی ریز آسیاب نکنید؛ تکه های کوچک گردو در غذا بافت مطلوب تری ایجاد می نمایند.

می توانید بخشی از گردو را هنگام پخت به مواد اضافه کنید و مقدار کمی از آن را برای زمان سرو کنار بگذارید. به این ترتیب، هم طعم گردو در غذا پخش می گردد و هم تکه های تازه آن هنگام سرو، بافت و عطر بیشتری ایجاد می نمایند.

تفاوت اشکنه کشک با کله جوش

اشکنه کشک و کله جوش هر 2 از غذاهای ساده و سنتی هستند که کشک در آن ها نقش اصلی دارد، اما ترکیب مواد و بافت آن ها یکسان نیست. استفاده از موادی مانند سیب زمینی، آرد و در بعضی دستورها تخم مرغ می تواند بافت اشکنه را از کله جوش متمایز کند.

اگر به غذاهای ساده و کم هزینه ایرانی علاقه دارید، می توانید در کنار اشکنه، دستورهایی مانند طرز تهیه آبگوشت مرغ، طرز تهیه عدسی و طرز تهیه خوراک لوبیا را هم امتحان کنید.

سرو اشکنه کشک مشهد

اشکنه کشک معمولا همراه انواع نان سنتی ایرانی سرو می گردد و نان سنگک، بربری یا نان های سنتی مشابه می توانند انتخاب مناسبی برای آن باشند. اگر مقدار کمی نعناع و گردو را برای سرو کنار گذاشته اید، بهتر است آن ها را درست هنگام سرو روی غذا اضافه کنید تا عطر و بافت تازه تری داشته باشند. در کنار اشکنه می توانید از سبزی خوردن، پیاز تازه یا ترشی های کم ادویه مانند ترشی ریواس نیز بهره ببرید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه اشکنه کشک مشهد

اشکنه کشک با اینکه غذای ساده ای است، چند نکته مهم در آماده سازی دارد؛ از اندازه کشک و غلظت غذا گرفته تا زمان اضافه کردن تخم مرغ. در ادامه پاسخ چند سوال رایج درباره تهیه این غذای سنتی را می خوانید.

1. چرا اشکنه کشک بریده می گردد؟

اضافه کردن کشک روی حرارت زیاد یا جوشاندن طولانی آن می تواند باعث تغییر بافت غذا گردد. بهتر است کشک را با حرارت ملایم اضافه کنید.

2. آیا می توان اشکنه کشک را بدون تخم مرغ تهیه کرد؟

بله، حذف تخم مرغ امکان پذیر است؛ در این حالت بافت غذا کمی متفاوت خواهد بود اما همچنان طعم کشک و ادویه ها حفظ می گردد.

3. چرا اشکنه کشک تلخ می گردد؟

معمولا سوختن نعناع داغ یا زیاد تفت دادن ادویه ها باعث ایجاد طعم تلخ در غذا می گردد.